Światowa Organizacja Zdrowia podaje, że rocznie z powodu raka umiera 7,5 miliona ludzi, co stanowi 12,5% populacji na świecie. Komitet Ekspertów WHO, podsumowując stan wiedzy o epidemiologii nowotworów złośliwych, stwierdził, że znaczna ich część jest wynikiem stylu życia i działania środowiska. Za występowanie około 30% wszystkich raków na świecie odpowiedzialne są czynniki dietetyczne. Według Food, Nutrition and the Prevention of Cancer (dane z Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem) odsetek ten dochodzi nawet do 40%. Nieprawidłowe odżywianie jest - po paleniu tytoniu - drugą przyczyną chorób nowotworowych u około 20 milionów ludzi. Szacuje się, że w krajach rozwijających się zachorowalność z tego powodu wzrośnie w ciągu 20 lat o 10 milionów osób [1, 2].

Od wielu lat w Polsce obserwuje się szybki wzrost zachorowań na nowotwory. Według Krajowego Rejestru Nowotworów w 2000 r. zachorowało na nowotwory 120 000 osób i prawie 84 600 zmarło z tego powodu - nowotwory stanowią w Polsce drugą przyczynę zgonów [3].

Szkodliwe czynniki zawarte w pożywieniu - podczas trawienia, wchłaniania i metabolizmu - mogą ulec inaktywacji lub też prowadzić do inicjacji złożonego procesu karcynogenezy. Na skutek nie do końca poznanych mechanizmów, w tym powstania wolnych rodników lub hamowania obronnych działań antyoksydacyjnych oraz innych (niedobory pokarmowe, zwłaszcza folinianów, zaburzenia równowagi hormonalnej, czynniki fizyczne i wirusowe) dochodzić może do zmiany genomu komórki. Zawodzą wtedy fizjologicznie działające mechanizmy naprawcze DNA i pod wpływem dalszych szkodliwych czynników dochodzić może do promocji procesu karcynogenezy i powstania komórek nowotworowych, które w wyniku dalszej ewolucji doprowadzić mogą do powstania nowotworu [4].

Wolne rodniki są wysoce reaktywnymi substancjami ze względu na posiadanie niesparowanych elektronów. Aby uzyskać brakujący elektron, wiążą się z błonami komórkowymi, uszkadzając białka, kwasy nukleinowe i lipidy, a także - łącząc się z glutationem i innymi antyoksydantami - obniżają ich poziom w komórce. Polimorfizmy genów dodatkowo zwiększają ryzyko rozwoju pewnych typów raka [5].

Karcynogeny zawarte w żywności

Do czynników najbardziej szkodliwych należą toksyny pochodzące z grzybów, tj. mykotoksyny. Z tej grupy znana jest ochratoksyna zawarta w soku z winogron i winie z niedokładnie przeprowadzoną fermentacją. Mykotoksyny znajdują się również w produktach roślinnych, które są źe przechowywane - w wilgotnych i ciepłych pomieszczeniach. Obecne są także w orzeszkach ziemnych i zbożach, niektórych winach i południowoafrykańskim piwie kukurydzianym [6].

Kolejną grupą szkodliwych substancji zawartych w żywności są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne: dibenzoantracen, benzopiren, benzoantracen i benzofluorantren. Występują one najczęściej w produktach mięsnych, które są poddawane procesom wędzenia, i wnikają w zewnętrzną powierzchnię tych artykułów. Powstają także w procesie topiącego się tłuszczu przy smażeniu i pieczeniu mięsa na grillu. Znajdują się również w warzywach liściastych, które uprawiane są w pobliżu dróg szybkiego ruchu i zakładów przemysłowych oraz powstają podczas poddawania żywności obróbce w wysokiej temperaturze, zwłaszcza przy pieczeniu mięsa i ryb. Liczne badania toksykologiczne i epidemiologiczne przeprowadzone przez International Agency for Research on Cancer (IARC) wskazują na zależność między ekspozycją na te związki a ryzykiem zachorowania na nowotwory [7].

Innymi silnymi karcynogenami są nitrozoamina i inne N-nitrozwiązki. Powstają z nadmiaru azotanów i występują w warzywach z pól nawo żonych np. pestycydami oraz w środkach konserwujących mięso, sery i piwo. Małe ilości są zawsze obecne w pożywieniu i mogą być wytwarzane bezpośrednio w żołądku. Czynnikiem, który zmniejsza ich ilość, jest światło słoneczne, a kwas askorbinowy wpływa hamująco na tworzenie się nitrozoamin [8].
W pewnych regionach świata, jak Argentyna, Chile, Tajwan - woda pitna zawiera ponad 178 m/l arsenu. Jest to przyczyną zwiększonej zachorowalności na raka pęcherza moczowego [9].

Karcynogeny a używki

Palenie papierosów jest pod względem epidemiologicznym najbardziej związane z rozwojem pewnych nowotworów, zwłaszcza płuc, krtani i jamy ustnej. W krajach rozwijających się 50% dorosłych mężczyzn pali papierosy. Z danych WHO wynika, że również 250 milionów kobiet na świecie pali tytoń [10, 11]. Amerykanie J. O’Donnell i A. Geller sparafrazowali wypowiedź Wintsona Churchilla: "Potrzebna jest walka z tytoniem 'in the air, and on the ground and on the seas' zawsze, jakimkolwiek sposobem i jak tylko możemy" [12]. Nowotwory nikotynozależne odznaczają się pewną podatnością genetyczną.
Dotyczy to zwłaszcza polimorfizmów genetycznych związanych z enzymem CYP2A6 cytochromu p450, odpowiedzialnego za większość inaktywacji nikotyny u ludzi [13].

Istnieje też związek między ilością wypijanego alkoholu a występowaniem nowotworów u ludzi. Dotyczy to raków jamy ustnej, gardła, krtani, przełyku, trzustki, wątroby, piersi i jelita grubego [14]. Zatem ograniczenie spożycia alkoholu obniżyłoby zachorowalność na wymienione nowotwory.

Przeciwutleniacze

Dowiedziono, że pewne substancje - przeciwutleniacze (antyoksydanty) redukują ryzyko rozwoju raka. Głównymi przeciwutleniaczami są: witamina C, α-tokoferol (witamina E), β-karoten (witamina A), selen, rosweratrol, likopen i polifenole [2, 5, 15].

• Duże dawki witaminy C mogą wspomagać naturalną odporność na nowotwory. Ponadto witamina ta jest pomocna w odbudowie chorej komórki i tkanki, jak również sprzyja wzmożeniu aktywności leukocytów. Witamina C może nie leczy, lecz na pewno odgrywa pewną rolę w zapobieganiu chorobie nowotworowej; na tyle wzmacnia organizm, że potrafi on walczyć, zwłaszcza w początkowym stadium choroby [4]. Kwas askorbinowy działa jeszcze skuteczniej, jeżeli podaje się go z witaminą P (rutyna) i PP (niacyna), działając blokująco na związki azotowe. Do najbogatszych źródeł witaminy C należą: natka pietruszki, papryka czerwona, brukselka, brokuły, kalafior, owoce cytrusowe, owoc dzikiej róży, czarne porzeczki.
• Witamina E zawarta jest w ziarnach zbóż, zielonych warzywach liściastych, zielonym groszku, kukurydzy, oleju z kiełków pszenicy i kukurydzy. Jest odporna na działanie podwyższonej temperatury i światła. Chroni nienasycone kwasy tłuszczowe przed jełczeniem, ogrywa rolę w stabilizacji błon komórkowych i jest wewnątrzkomórkowym antyoksydantem.
• β-karoten, prekursor witaminy A, zawarty jest w roślinach o barwie żółtej, zielonej i pomarańczowej (marchew), a także w tranie, wątrobie, śmietanie i maśle.
• Selen zawarty jest w rybach morskich, nieoczyszczonej soli morskiej, wątrobie cielęcej i wołowej, drożdżach, czosnku, kukurydzy. Jego przyswajanie zwiększa obecność witamin E, A i C. Jest składnikiem peroksydazy glutationowej, jako antyoksydant działa wspólnie z witaminą E.
• Rosweratrol występuje w winogronach, orzechach i czerwonym winie.
• Likopen zawierają głównie pomidory.
• Polifenole, hamujące procesy nitrozylacji, zawarte są w zielonej herbacie i owocu granatu.

Niedobór witamin antyoksydacyjnych wpływa na rozwój nowotworów i w znacznej mierze może przyczynić się do zahamowania procesów oksydacyjnych. W badaniach Papas [2] witamina E redukuje ryzyko rozwoju raka gruczołu krokowego u starszych palaczy aż o 32%. Jest efektywnym przeciwutleniaczem w warunkach wysokiego ciśnienia tlenu, jakie stwierdza się w płucach. β-karoten jest natomiast bardziej aktywny w niskim stężeniu tlenu, wywierając swój antyoksydacyjny efekt w skórze i przewodzie pokarmowym. Oprócz β-karotenu ważnymi składnikami pożywienia są w ogóle karotenoidy, które należą do najbardziej rozpowszechnionych barwników w środowisku. Jest to grupa około 300 związków, które obok chlorofilu biorą udział w absorpcji światła w procesach fotosyntezy i są przeciwutleniaczami. Dowiedziono, iż spożycie karotenoidów obniża występowanie takich nowotworów, jak: rak jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego. Wykazano również, że karotenoidy wzmacniają układ immunologiczny, hamują mutagenezę w komórkach bakteryjnych, hamują procesy nowotworowe indukowane chemicznie, ochraniają komórki przed szkodliwym promieniowaniem UV i zabezpieczają je przed złośliw ą transformacją.

Wyniki badań sugerują, że należy ograniczyć w diecie pokarmy pikantne, solone, smażone i wędzone, albowiem ich spożycie zwiększa ryzyko zachorowania na raka żołądka. W przypadku zwiększonego ryzyka rozwoju raka jelita (rodzinny zespół niepolipowatego raka jelita grubego) powinno się ograniczyć spożycie produktów wysokśnergetycznych, tłuszczów, zaprzestać smażenia i pieczenia produktów, natomiast wprowadzić do diety włókna roślinne, zwłaszcza pektyny, nierozpuszczalną skrobię mleka, warzywa liściste, witaminy A, C i D, oliwę z oliwek i ryby. Niektóre badania dowodzą, że zmiana diety powoduje zmniejszenie ryzyka zachorowań na raka przewodu pokarmowego [16].

Po przeprowadzeniu wielu badań epidemiologicznych stwierdzono, że rak stercza w USA (druga po raku płuca przyczyna zgonów mężczyzn) jest również związany z żywieniem. Dieta bogata w tłuste mięso i przetwory mleczne związana jest z częstszym jego występowaniem. Przeciwnie kształtuje się zachorowalność na ten nowotwór w Azji, gdzie dieta oparta jest głównie na ryżu, soi i herbacie zielonej, a rzadziej na przetworzonych produktach mięsnych i nabiałowych. Na konferencji w Bethesda przedstawiono badania nad wspomaganiem leczenia raka stercza. Stwierdzono, że picie do 6 filiżanek zielonej herbaty dziennie ma korzystny wpływ - w 250 przypadkach raka stercza tylko 25 z nich uległo wzrostowi [17]. Interesujące badania dotyczące równie ż zielonej herbaty pochodzą z Centrum Epidemiologii w Japonii. Zbadano 72 943 osoby pijące zieloną herbatę. Stwierdzono 892 raki żołądka. Wykryto, że u kobiet istnieje zależność między piciem zielonej herbaty a występowaniem raka żołądka. Badania te wymagają jeszcze dalszych potwierdzeń, zwłaszcza związek zakażenia Helicobacter pylori z rakiem żołądka i piciem zielonej herbaty.

Nawyki żywieniowe związane są ściśle z zachorowaniem na pewne typy nowotworów. Ważnym elementem jest zapewne ilość kalorii dostarczanych z pokarmem. Uważa się, że dla mężczyzn wykonujących pracę siedzącą wystarczająca jest dieta 2600 kcal, a dla kobiet 2300 kcal, zaś ciężka praca fizyczna wymaga dostarczenia zwiększonej ilości kalorii (odpowiednio 4500 kcal i 3400 kcal).
Dieta ma, jak widać, bardzo duży wpływ na nowotworzenie, ale może też powstrzymywać i wspomagać leczenie raka. Przechowywanie jedzenia w pojemnikach z tworzyw sztucznych jest również niewskazane, gdyż wyprodukowane są z chlorku winylu lub akrylonitrylu, które zalicza się do związków rakotwórczych [2].

Przeciętny mężczyzna żyjący 65 lat zjada około 75 ton różnych pokarmów. Pokazuje to, jak wielka ilość żywności w ciągu całego życia trafia przez przewód pokarmowy do organizmu.
Przyszłość pokaże, czy wprowadzana coraz częściej żywność modyfikowana genetycznie jest bezpieczna. Obfite plony i odporność na szkodniki spowodowane "żonglowaniem" genami dają wymierne efekty, ale czy również dla zdrowia?

Literatura

1. Cancer: diet and physical activity’s impact – WHO www.who.int/dietphysicalactivity/publications/facts/cancer/en/
2. Papas A.M.: Chemoprevention for gynecological cancer high risk patients. EAGC 2nd International Congress on Gynecological Malignancies, 2004. Abstr. 24-25.
3. Ditkowska J., Wojciechowska V., Tarkowski W., Zatoński W.: Nowotwory złośliwe w Polsce w 2000 roku, Warszwa 2004.
4. Wei Q, Shen H., Wang L.E. et al.: Association between low dietary folate intake and suboptimal cellular DNA repair capacity. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2003, 12, 963-969.
5. Bayapati S.M., Bostick R.M., McGlynn K.A. et al.: Folate intake, MTHFR C677T, polymorphism, alcohol consumption and risk for sporadic colorectal adenoma (United States). Cancer Causes and Control 2004, 15, 493-501.
6. www.mycotoxin-preventive.com. Mycotoxin prevention cluster
7. www.ciop.pl/5834.html.
8. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. pod red. Jana Hasika i Jana Gawęckiego. 2000, 2, 247-250.
9. Karagas M.R., Tosteson T.D., Morris E. et al.: Incidence of transitional cell carcinoma of the bladder and arsenic exposure in New Hamphire. Cancer Causes and Control 2004, 15, 465-472.
10. Hopper J.A., Gallagher R.E.: Tabacco cessation: new challenges, new opportunities. J. Cancer Educ. 2003, 18,128-133.
11. Mackay J., Eriksen M.: The Tabacco atlas. Geneva, Switzerland: The world Health Organization, 2002.
12. O’Donnell J., Gellert A.: Stepping up to the challenge of tabaco use. J. Cancer Educ. 2003, 18,124-126.
13. Tyndale R.F., Pianezza M.L., Sellers E.M.: A common genetic defect in nicotine metabolism decreases risk for dependence and lowers cigarette consumption. Nicotine Tob. Res. 1999, 1: S63-7.
14. Wojtukiewicz M.Z., Sierko C.: Alkohol a nowotwory. Nowotwory 2000, 50, 1, 39-47.
15. Sasazuki S., Inove M., Hanaoka T. et al.: Gren tea consumption and subseguent risk of gastric cancer by subsite: the JPHC study. Cancer causes and Control 2004, 15, 483-491.
16. Wang Z.Y., Hong J.Y., M.T., Reuhl K.R. et al.: Inhibition of N- nitrosodiethylamine-and 4-(methylnitrosoamino)-1/3 pyridyl)-1 butanone-induced tumorigenesis in A/J nice by green tea and black tea. Cancer Res. 1992, 52, 1943-1947.
17. Lech Hrynkiewicz: Żywienie a nowotwory przewodu pokarmowego. Sympozjum Profilaktyka chorób cywilizacyjnych. Żywność18. -Żywienie- Lek, Poznań 9-10 września 1996 r.
18. Adhami V.M., Agmad N., Mukhtar H.: Molecular targets for green tea in prostate cancer prevention. J. Nutr. 2003, Jul; 133 (7 Suppl): 2417S-2424S.